La banque du parmesan, un fromage qui vaut de l’or

Publié le  sur le blog de France Info bureau de Rome

Ici, l’argent a une odeur. Celle du parmesan. Le marché du « parmigiano reggiano », ce fromage légendaire, que l’on confectionne à partir de lait de vache dans une petite ville d’Émilie-Romagne, Reggio Emilia, obéit à un processus très réglementé. Après sa fabrication (un mélange de lait, de présure, de ferments lactiques et de sel), la meule de parmesan est stockée dans un entrepôt pendant un an, au minimum, en vue de son affinage. Impossible donc de trouver dans le commerce un fromage de moins de 12 mois !

Cette spécificité oblige la plupart des agriculteurs à se regrouper dans un consortiumafin de minimiser les coûts de production. Trois fois par an, celui-ci examine la production annuelle des laiteries. Si le fromage ne présente pas de défaut, il gagne le précieux sésame. On pourra apposer dessus, par moulage, l’appellation d’origine « parmigiano reggiano ». leggi di più

 

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